piątek, 3 września 2010

Jak stare jest Twoje jedzenie?

W dzisiejszym wpisie chciałbym zwrócić Czytelnikom uwagę na "świeżość" poszczególnych rodzajów żywności. Pisałem już o tym, że niekoniecznie mniej przetworzona żywność jest zdrowsza od tej na którą ludzie poświęcili więcej czasu i wysiłku. Zwykle im świeższe są produkty tym większą wartość odżywczą i smakową posiadają (ogórki małosolne są tu jednym z wyjątków - mocno ukiszone są dużo lepsze i smaczniejsze ;).

Ten post poświęcony będzie jednak nie temu czy lepsza jest sałata prosto z ogrodu czy taka tygodniowa z supermarketu. Będę chciał w nim przedstawić, że im starsza żywność tym lepsza a im świeższa tym gorsza. Wszystko w ewolucyjnej skali czasu...

Na potrzeby tego krótkie opracowania pozwoliłem sobie podzielić żywność na trzy grupy:

  1. Żywność paleolityczna - przed odkryciem rolnictwa 
  2. Żywność neolityczna - od czasu zapoczątkowania rolnictwa czyli od około 10-13 tysięcy lat)
  3. Żywność industrialna (przemysłowa)  od czasu rewolucji przemysłowej

Pierwsza grupa żywności to jedzenie, które ludzie (i ich przodkowie) spożywali praktycznie od zarania dziejów. W gruncie rzeczy nasi paleolityczni przodkowie spożywali wszystko co dostarczało jakiejś ilości kalorii. Zdecydowanie preferowali żywność bogatą w kalorie, niż tą rzekomo zdrową i łykowatą (chciałem napisać bogatą w błonnik. ;) Te "paleolityczne" produkty to np.

Paleolityczna "piramida żywienia"
  • padlina -Hominidy zanim nauczyły się polować spożywały padlinę pozostawioną przez drapieżców. Przykładowo z powodu silnej budowy czaszki ofiary, zwierzęta drapieżne nie mogły spożyć mózgów swych ofiar. Hominidy, które nauczyły się korzystać z narzędzi minimum 3,4 mln lat temu potrafiły spożytkować to niezwykle bogate w tłuszcz źródło żywności.
  • organy wewnętrzne, łój, mięso upolowanych dużych i małych zwierząt - Zwykle jedzone było w takiej kolejności jak podałem. Mięso w sensie mięśnie jedzone było w ostateczności, gdyż jest ubogie w tłuszcz.
  • ryby i owoce morza - W terenach nadmorskich czy w pobliżu jezior/rzek/strumieni stanowiło wartościowe źródło białka witamin i soli mineralnych.
  • jadalne korzonki i bulwy - Zbieraniem tego typu żywności zajmowały się głównie samice/kobiety. ;)W kilku kulturach to zajęcie sezonowe, w innych np. Innuici (Eskimosi) z braku roślinności nie występujące.
  • owoce - Sezonowo zjadano spore ilości owoców. Nie stanowiły jednak one składnika codziennej diety wielu ludów, zwłaszcza na północ od Morza Śródziemnego. Poza tym wiele dzikich owoców jest mało smacznych/niejadalnych na surowo np. jabłka dziczki, bez czarny czy oliwki.
  • orzechy/żołędzie/kokosy/ - Jak wyżej, pożądane źródło kalorii, choć w wielu terenach często sezonowe.
  • jadalne nasiona - Ich zbieraniem również zajmowały się głównie kobiety/samice
  • grzyby - W rejonach gdzie występują.
  • miód - Prehistoryczny odpowiednik zdrowych cukierków.
  • owady - Niektóre z nich zawierają bardzo dużo tłuszczu - żaden jaskiniowiec by sobie nie odmówił!
  • jajka - Również sezonowe choć niezwykle pożądane źródło wysokiej jakości tłuszczu, białka i witamin.


Tego typu żywność spożywaliśmy przez 99% naszej prehistorii i historii.


Drugą grupą żywności jest żywność, którą ludzie (nie wszyscy) zaczęli spożywać wraz z opanowaniem przez człowieka umiejętności rolnictwa (około 10-13 tys lat temu). Do tej grupy zalicza się np.
  • zboża - Pszenica, żyto, jęczmień, owies, ryż, kukurydza
  • nasiona roślin strączkowych - Groch, fasola, soczewica, ciecierzyca, bób, soja...
  • mleko i przetwory mleczne - Wiążą się z udomowieniem bydła. Wiele osób nie toleruje jednak laktozy. Dla osób spożywających z produktami mlecznymi również zboża zawierające gluten, kazeina (główne białko mleka) może być problemem.
  • warzywa - Pochodzące z rodziny psiankowatych (ziemniaki, pomidory, papryka), dyniowatych (dynia, kabaczek, cukinia, bakłażan...) ogólnie warzywa uprawne.
  • owoce uprawne - Jabłonie, morele, truskawki, borówki...
  • alkohol - Nieodłączny towarzysz produkcji roślinnej
  • ocet - Okazał się dobrym środkiem do konserwacji żywności. Ocet z kolei to nieodłączny towarzysz początkujących winiarzy ;)
Trzecia grupa żywności to żywność industrialna, której produkcja a więc i spożywanie możliwe jest tylko dzięki rewolucji przemysłowo - naukowej i powstałemu w jej konsekwencji przemysłowi spożywczo-chemicznemu.Przyjąłem za datę graniczną rok 1800.

W skład tej grupy wchodzi między innymi:
  • biała mąka - Jej konsumpcja w znacznych ilościach wiąże się z wynalazkiem młyna elektrycznego.
  • konserwy - Konserwy zostały wynalezione na potrzeby wojsk Napoleona na początku XIX w.
  • cukier - By można było spożywać cukier trzeba było stworzyć odpowiednie procesy technologiczne.
  • dżem, kompoty - Sposoby na zakonserwowanie owoców. Zwykle dodaje się do nich sporo/dużo cukru, gdyż wtedy bakterie, drożdże i pleśnie nie mogą się rozwijać. Złego licho nie rusza? 
  • płatki kukurydziane  - Standardowo ulepsza się je poprzez dodatek do nich sztucznych witamin i mikroelementów. W przeciwnym razie ich wartość odżywcza byłaby gorsza od cukru. Po dodaniu tych składników "wartość odżywcza" przypomina "zdrowe" cukierki "z dodatkiem witamin i mikroelementów" :)
  • syrop glukozowo-fruktozowy (z amer. high fructose corn syrup) - Razem z cukrem i białą mąką coraz częściej uważany jest za główną przyczynę otyłości na świecie, a na pewno w USA. Wchodzi w skład wielu napojów słodzących, kupnych sosów, soków, dżemów, praktycznie do wszystkiego co jest opakowane. Jest tańszy i słodszy niż cukier. Zwykle zawiera 55% - 90%fruktozy i 45 - 10% glukozy.
  • izolat białka sojowego - Składnik wielu tanich wędlin, mięs, pasztetów, kotletów wegetariańskich i fast fódów. Do celów spożywczych zaczęto wytwarzać go w 1959 roku.
  • oleje roślinne* z nasion - Olej rzepakowy, sojowy, kukurydziany, ryżowy, z pestek winogron, z nasion bawełny... Nie uważacie, że trochę trudno wycisnąć domowym sposobem olej z kukurydzy czy ryżu? Olej rzepakowy rozpoczęto najpierw wytwarzać jako lubrykant do silników parowych...
*Z niektórych bogatych w tłuszcze nasion (np. słonecznika, lnu, konopi) wyciskano olej przed rokiem 1800.




Niezwykle interesujący film pokazujący jak myśliwi stosują sposób polowania zwany persistence hunting (polowanie poprzez zabieganie/zamęczenie zwierzęcia aż padnie z wyczerpania). Kto powiedział, że człowiek jest wolniejszy niż antylopa? Prawdopodobnie tak polowali nasi przodkowie.

Wpływ odżywiania na dietę poszczególnych grup ludzi

Warto zaznaczyć, że łowcy-zbieracze charakteryzowali się (a ostatnie ich niedobitki nadal  jeszcze się charakteryzują) bardzo dobrym zdrowiem, niemal nieobecnością chorób degeneracyjnych i autoimmunologicznych (próchnica, osteoporozą, reumatyzmem, toczniem, stwardnieniem rozsianym...).

Ludy rolnicze, które polegały na zbożach i roślinach strączkowych (te dwie rośliny zawierają łącznie komplet aminokwasów egzogennych) zaczęły chorować na wiele wcześniej wymienionych chorób związanych ze sporą dawką substancji antyżywnościowych zawartych w tego typu pożywieniu.

Gdy współcześni ludzie zaczęli spożywać żywność industrialną, to do listy chorób na jakie zapadają osobniki żywiące się "jak rolnicy" doszły jeszcze takie schorzenia jak: nowotwory, otyłość, choroby serca.

Większość ludzi, oczywiście nie żywi się tylko i wyłącznie produktami z jednej grupy. Nawet największy miłośnik fast fódów od czasu do czasu zje pewnie tradycyjne pierogi z grzybami odsmażane na oleju słonecznikowym. W jednym posiłku zatem połączone są składniki z aż "trzech epok".

Niektóre produkty spożywcze z grupy drugiej nie są złe, ba są nawet bardzo zdrowe. Przykładowo takie masło od krów z wypasu pastwiskowego jest świetnym źródłem źródłem tłuszczu, który dużo nie różni się od tłuszczu zawartego w mięśniach czy organach dużych roślinożerców. Taki tłuszcz często jest/był paliwem dla zdrowych łowców - zbieraczy i pasterzy. Podobnie niektóre owoce i warzywa jedzone z umiarem również korzystnie wpływają na zdrowie jedzących je osób. Nie przychodzą mi do głowy żadne korzyści (poza wrażeniami smakowymi) ze spożywania produktów z trzeciej grupy.

Z reguły jednak im więcej spożywa się żywności z pierwszej grupy (z wyjątkiem może padliny, do której nasza flora bakteryjna jest raczej nie przyzwyczajona ;) tym lepiej. Musimy jednak mieć świadomość kontekstu w którym spożywane było dane jedzenie przez łowców-zbieraczy - wszelka żywność (np. miód i owoce) nie była aż tak dostępna jak dzisiaj.

W jednym z następnych wpisów opiszę jak zmieniły się rośliny w czasie ich udomawiania i jakie są tego konsekwencje związane z ich wartością odżywczą. Skupię się głównie na owocach i warzywach.

Osoby zainteresowane tym jak odżywiali się Indianie północnoamerykańscy mogą przeczytać artykuł o bardzo wymownym tytule "Guts and Grease" (w wolnym tłumaczeniu "Flaki i Tłuszcz") napisany przez Sally Fallon Morell i Dr. Mary G. Enig.

11 komentarzy:

  1. Wszystko fajnie mam tylko 2 uwagi:

    1) czym niżej schodzimy tym więcej czasu musimy poświęcić żywności, a jak się mieszka w bloku w mieście ...., z mojej perspektywy jedynym ratunkiem jest kupić na wsi pół prosiaka – choć teraz i tu coraz trudniej w związku z różnymi „normami”. Gdzieś trzeba znaleźć złoty środek pomiędzy czasem poświęcanym wyżywieniu a zajęciami które czynią z nas ludzi.
    2) czym mniej przetworzona żywność tym z reguły zdrowsza – to jest logicze, śmiesznie się jednak czyta Twoje wywody jak się nie wierzy w teorię ewolucji.

    OdpowiedzUsuń
  2. @1.
    Minimalnie więcej czasu rzeczywiście poświęcam na gotowanie/zdobywanie pożywienia niż wcześniej. IMO czas poświęcony na hodowle zdrowych warzyw, owoców, jajek, mięsa i mleka to czas poświęcony rodzinie... Ostatecznie chyba każdy chce by osoby, które kocha żywiły się dobrze.

    Sam mieszkam jeszcze w bloku, nie oznacza to jednak, że nie mam dostępu do wysokiej jakości żywności. Część jajek mam "od baby" ze wsi (bo przecież fermy przemysłowe też są na wsi!).
    Wczoraj wyszedłem do zdziczałego sadu, który rośnie w okolicy - przyniosłem koszyk jabłek. Jutro przejdę się pozbierać jagody goji rosnące również w pobliżu. Później będzie bez czarny, brzoskwinie, jarzębina, dzika róża, rokitnik.

    @2
    To już kwestia wiary jest. Choć nie jestem ateistą, to koncepcja ewolucji wydaje mi się wielce wiarygodna - jej dowody widzę na co dzień. Koncepcja, że świat powstał jakieś 5 tys lat temu jakoś nie wydaje mi się wiarygodna. Jak już wspomniałem zależy w co kto wierzy.

    Jeśli jednak nie wierzysz w teorię ewolucji, to nadal zdrowie współczesnych łowców-zbieraczy jest najlepszym świadectwem wyższości tego sposobu odżywiania.

    OdpowiedzUsuń
  3. Proszę o poprawienie smiesznych literówek: mód zamiast miód, kompost zamiast kompot + parę innych

    OdpowiedzUsuń
  4. Z nasza flora bakteryjna jest tak, ze dostosowuje sie ona do tego co jemy :) tyle ze nastepuje to stopniowo.

    Np. wieloletni wegetarianin jesli spozyje duza ilosc miesa, dostanie niestrawnosci. Moze natomiast znow zaczac jesc mieso zaczynajac od bardzo niewielkich dawek. W naszych jelitach urzeduja tysiace roznych szczepow bakterii, ktore mutuja, krzyzuja sie etc. zeby jak najlepiej wykorzystac dostepne im pozywienie.
    Japonczycy maja np. w jelitach bakterie zywiace sie glonami, duza czesc ich diety stanowia bowiem najrozniejsze ich odmiany (seaweed, kelp i tak dalej).

    Kupowanie gotowej zywnosci typu pizza, wedliny, najrozniejsze zestawy obiadowe jest latwe, z drugiej strony jednak wlasnoreczne przygotowywanie posilkow mimo ze bardziej czasochlonne daje sie pogodzic z rytmem dnia codziennego. Jesli sie samemu upiecze schab albo ugotuje kurczaka czy zrobi domowa kielbase to mozna przeciez wrzucic wiekszosc do zamrazalnika a potem juz tylko odgrzewac przez tydzien czy dwa..

    OdpowiedzUsuń
  5. No właśnie co do rzekomego poświęcania czasu na poszukiwanie jedzenia i przygotowanie. Moja rodzina stara się żyć maksymalnie zdrowo. I jakoś nie widzę żeby więcej czasu na to trzeba było poświęcać. Spytałem żony - jej praca to jakieś 10-15 min (na obiad). Wydaje mi się ze kluczem jest prostota i zanegowanie temu, co znamy. Nie trzeba mieć 2 dań na obiad - można mieć np. upieczone mięso i warzywa na parze. W zupełności wystarcza. Uwierzcie - nie trzeba tego polewać sosem z Knorra :)
    A co do literówek - nie czepiajmy się, wolę więcej postów :)

    Pozdrawiam
    Adam K.

    OdpowiedzUsuń
  6. Racja Futrzak. Człowiek jest w stanie prawie do wszystkiego się przyzwyczaić :)

    @Adam
    Sam ostatnimy czasy jem trochę ryb na surowo. To dopiero się szybko przyrządza!

    OdpowiedzUsuń
  7. @Wojciech Majda

    1) Kupowanie żywności od „baby” nie jest zmianą diety :) tylko źródła – sam to robię, świnie, kury, jajka, ale już mleko jest problemem (termin ważności, czystość), swoją drogą coś ciekawego o mleku od „baby” możesz napisać ? Natomiast orzechy jadalne korzonki i bulwy itp. to dla mnie fantastyka - aczkolwiek ciekawa :)
    2) Ewolucja to ciężki temat bo dogmatyczny, napiszę parę zdań choć nie chciał bym się narzucać. Problemem jest to iż 99% nie rozumie teorii ewolucji (dalej TE) ale w nią wierzy tak jak kiedyś nikt nie czytał biblii a wszyscy wierzyli . TE to wedle najlepszej definicji jaką znam (dobra bo krótka) to „przyrost informacji genetycznej w wyniku losowych mutacji” lub „wzrost złożoności systemów organicznych w czasie”. Także zmiany jakie obserwujesz z TE nie mają nic wspólnego ! To, że np. człowiek się zmienia i jesteśmy coraz wyżsi z pokolenia na pokolenie to wręcz zaprzeczenie ewolucji ! Czemu ? Bo rośniemy prawie wszyscy ! a zmiany ewolucyjne są losowe i powolne ! Sporo jest filmów na Youtube na ten temat – oglądałem sporo anty TE i za TE i stanowczo uważam tą teorię za fałszywą. Mogę kilka polecić jak coś :)

    OdpowiedzUsuń
  8. @1
    Rzeczywiście korzonków za dużo nie zjadam. Preferuję inne produkty z pierwszej listy (mięso, ryby, jajka, zielenina...).

    @2
    Wyższy wzrost współczesnych ludzi to wynik większej ilości wartościowego białka w diecie. Ludzie współcześnie po prostu ponownie osiągają wzrost jaki mogą osiągnąć w normalnych warunkach (odpowiednie pożywienie).
    Z racji postępu technologicznego powiedzmy 30 lat temu ludzie zaczęli jeść więcej mięsa niż 60 lat temu. Ci urodzeni 20 lat temu jedzą więcej niż ci urodzeni 30 lat temu więc są wyżsi... Zaprzeczenie ewolucji tu nie wystepuje.

    "Przyrost informacji genetycznej" o którym piszesz to skutek uboczny T.E. a nie "ona" w istocie. Nie w tym rzecz.

    OdpowiedzUsuń
  9. @Wojciech Majda
    Jeżeli chodzi o wzrost ludzi to jednym pokoleniem tego nie zmienisz, oglądałem kiedyś program na ten temat, choćbyś nie wiem jak dobrze odżywiał pigmeja 180 cm nie uzyskasz. Natomiast przez kilka pokoleń „ful wypas” urośli by wszyscy – ale zamknijmy ten akurat temat to był słaby przykład.
    Jeżeli wzrost ilości informacji genetycznej to nie TE to co nią jest? Bo to, że z wilka zrobisz pekińczyka to nie ewolucja ! To tylko wariacje w ramach rodzaju, z DNA wilka możemy uzyskać nieskończoność kombinacji ! ale nadal będzie to wilk, pies, kojot czy inny psowaty – to, że jest to potomek wilka poznasz bardzo łatwo – daje płodne potomstwo po skrzyżowaniu z wilkiem. Znasz pojęcie mikro ewolucja ? To są małe zmiany w obrębie gatunku które nie są skutkiem mutacji ! Motorem TE natomiast są mutacje !
    Dobrym porównaniem są programy komputerowe, wynik działania programu może być różny (jeżeli zawiera zmienne losowe) i ten wynik to w przypadku DNA jesteś np. Ty :) To, że wyniki się zmieniają nie jest dowodem, że program się zmienia !
    Możemy z łatwością napisać algorytm którego wynik będzie miał charakter tzw. ewolucyjny, ale sam algorytm będzie stały ! A to właśnie losowe zmiany algorytmu, a nie wyniku są istotą TE.

    OdpowiedzUsuń
  10. Pigmej o wzroście 180 cm rzeczywiście trudno uzyskać. Ale z osobnika o europejskim zestawie genów już tak. Nawet jeśli jego rodzice są niżsi a i to pod warunkiem, że genotyp rodziców umożliwia odpowiednią wysokość. W genach mamy bowiem to, że najlepiej rośniemy na diecie bogatej w białko o wysokiej wartości biologicznej. Nasi rodzice mieli dietę uboższą w wartościowe białko niż my teraz mamy, dlatego jesteśmy wyżsi.

    TE to teoria tłumacząca różnorodność gatunkową i sposób w jaki ta różnorodność gatunkowa się wytwarza. Ilość informacji genetycznej na przestrzeni dziejów aż tak bardzo się nie zmienia (poza kataklizmami kosmicznymi). Po 99.99% wszystkich gatunków, które na Ziemi kiedyś żyły nie pozostało już dużo informacji genetycznej, przynajmniej w żywej formie.

    Mylisz się, motorem ewolucji nie są tylko mutacje a wszelkie zmiany w genotypie i fenotypie osobnika które sprawią, że jest on lepiej przystosowany do warunków życia w których przychodzi mu żyć. Mogą to być mutacje, ale wszystko i tak sprowadza się ostatecznie do doboru naturalnego. Osobniki posiadające "dobre geny" przekazują je dalej. Te zaś, które posiadają złe odpadają.

    Zresztą podany przez ciebie przykład psów jest bardzo dobry... Czy taki powiedzmy czał-czał (czy inny osobnik) jest w stanie krzyżować się z takim mastifem tybetańskim? Bez udziału ludzi już nie (abstrahując od tego, że rasy te powstały przy udziale ludzi). Z czasem (mowa o setkach tysięcy lat i więcej) ścieżki genetyczne rozchodzą się tak znacznie, że dwa organizmy, które kiedyś miały wspólnych przodków już krzyżować się nie mogą, albo nie dają płodnego potomstwa (jak koń i osioł np.)

    OdpowiedzUsuń
  11. @Wojciech Majda
    Mocno jestem zajęty, napiszę jeszcze parę słów w temacie w terminie późniejszym.

    OdpowiedzUsuń

Podziel się wiedzą ze znajomymi!